O kávě

Kávovník se řadí mezi ovocné dřeviny. Původ má v Ethiopii, ale odsud se rozšířil do mnoha dalších zemí v subtropickém a tropickém pásu. S kávovníkem se můžeme setkat buď v podoběkeře nebo stromu dorůstajícího až 15 metrů. Kávovníku se nejlépe daří v kyselejší půdě, jeho semena klíčí přibližně 1 měsíc a než se farmář dočká první sklizně trvá to obvykle další 3 až 4 roky. Plodem kávovníku je kávová třešeň červené až vínové barvy, dozrávající 12 až 14 měsíců. V ní jsou uložená 2 zrníčka plochou stranou k sobě a obalená pergamenovou slupkou. Od uzrání kávové třešně čeká kávová zrna ještě dlouhá cesta než z nich bude možné připravit kávový nápoj.

Kávovníky rozdělujeme na dva základní druhy, kterými jsou arabika a robusta.

Arabikou označujeme plody kávovníků Caffea arabica, kterému se nejlépe daří v Jižní Americe nebo Africe. Arabika roste ve vyšších nadmořských výškách, 1000 až 2000 m n. m. Od náročnosti jejího pěstování i sklízení se odvíjí i její vyšší cena. Arabika se svým bohatým chuťovým profilem a příjemným aroma těší velké oblibě a na celkové produkci kávy se podílí přibližně 75%.

Kávovníku Caffea canephora neboli robustě se lépe dařív nižších nadmořských výškách, kolem 700 m n. m. a je tedy mnohem méně náročná na pěstování. Robusta je oproti arabice chuťově plošší, vyznačuje se plnou nahořklou, zemitou chutí a také vyšším obsahem kofeinu.

Čím výš káva roste tím déle dozrává a tím je kvalitnější, protože cukry a další látky mají dostatek času vstřebat se ze slupky kávové třešně do zrn. Po dozrání kávových třešní je třeba je včas otrhat a zpracovat. Tento proces může probíhat třemi různými způsoby. Nejrychlejší a také nejméně šetrný je strojový způsob sběru. O něco šetrnější je tzv. stripping (česání), kdy česač uchopí celou větev a strhne všechny kávové třešně. Nejpracnější, avšak nejšetrnější je ruční sběr, kdy se trhají jednotlivé kávové třešně. Do sklizně se nedostanou nezralé nebo naopak přezrálé plody a je tak zaručena vysoká kvalita výsledné chuti kávy.

Po sklizení třešní je nutné začít plody poměrně rychle zpracovávat – ideálně do 12 hodin po utržení. Existují tři základní způsoby, kterými se kávovníkové třešně zpracovávají.

První se nazývá mokrá cesta. Na začátku tohoto procesu se vyloupnou zrníčka z kávovníkové třešně. To se děje ve speciálních strojích, ze kterých jdou zrníčka do válců, v nichž se proplachují vodou a probíhá tak jednak selekce zrn a zároveň se zbavují dužiny a nečistot. Zrno pak na sobě má ještě stříbřitou blanku, pergamenovou slupku a zbytky dužiny. Z válců zrna putují do nádrží s vodou, kde fermentují. Během fermentace se zrno zbaví zbytků dužniny a slizovité vrstvy na povrchu. Po fermentaci se zrna 12 – 15 dní suší. Po vysušení se zrna zbavují pergamenové slupky a nakonec se leští, při čemž dochází k částečnému odstranění stříbřité blanky, jejíž zbytky se úplně odloučí až při pražení. Výsledná chuť kávy zpracované mokrou cestou bývá jasná, čistá a káva má výraznější kyselost.

Druhý způsob zpracování kávy se označuje jako suchámetoda. Kávovníkové třešně se nejdříve zbaví nečistot, kamínků, nezralých plodů apod. Následně se rozloží v tenké vrstvě a asi měsíc se suší na slunci. Zrna je nutno často obracet a přehrabávat. Scvrklé zbytky třešně se odstraňují až spolu s pergamenovou slupkou a stříbřitou blankou před transportem ke spotřebitelům. Tato metoda je ekonomicky méně náročná než promývání kávy, nevýhodou ale je delší doba sušení a větší množství defektních zrn. Při zpracování suchou metodou kávové zrno zůstává déle ve styku s dužinou, což umožňuje přechod cukrů z dužiny do zrna. Chuť kávy je pak plnější, káva má výraznější tělo, nižší kyselost a sladký podtón.

Třetí způsob zpracování kávovníkových třešní se označuje jako polopromytá cesta a je kombinací obou výše popsaných metod. Při této technice zpracování jsou zralé plody nejdříve zbaveny vrchní dužnaté slupky v tradičních loupacích strojích, a pak přibližně jeden den skladovány. Dále jsou zrna promyta, aby se zbavila zbytků dužiny, a pak sušena do vlhkosti cca 30 %. Loupání pergamenové slupky probíhá v polomokrém stavu.

Důležitým aspektem, který ovlivňuje výslednou chuť kávy je její pražení. Existují různé stupně pražení, přičemž každý z nich vyzdvihuje jinou složku kávy. Optimální stupeň pražení je třeba volit s ohledem na specifické vlastnosti každé jednotlivé kávy a také způsob, jakým bude káva připravována.

Světlé ‒ při světlém pražení se plně nerozvine chuťový potenciál kávy, zrno má světlou skořicovou barvu.

Středně světlé ‒ chuť středně světle pražené kávy je výrazně kyselá, zrno má světle hnědou barvu.

Střední ‒ chuť je plnější, ale stále převládá kyselost, zrno má středně hnědou barvu.

Středně tmavé ‒ při středně tmavém stupni pražení je kyselost pomalu potlačována a chuť nabývá na plnosti, zrno má sytě hnědou barvu a na povrchu se objevují mastné tečky.

Tmavé ‒ tmavý stupeň pražení potlačuje jemné chuťové odstíny, zrna mají tmavě hnědou až černou barvu zrna s většími mastnými skvrnami.

Velmi tmavé ‒ při velmi tmavém pražení se chuť kávy stává plochou, zrna mají úplně černý povrch pokrytý olejem.

Více informací o odrůdách kávy, jejím pěstování, zpracování, obchodování i pražení najdete na webových stránkách www.kavarnik.cz

Komentáře nejsou povoleny.